Dans la famille Gumuche, ne cherchez pas le père. Il s'active forcément devant une bassine en cuivre. Mais c'est Christophe, son fils, qui aujourd'hui est devenu le maître des lieux. Gardien d'un savoir-faire ancestral, il nous initie au rituel de la fabrication des pâtes de fruits, fondants au sucre, pâtes d'amande, chocolats, dragées et autres confiseries. Enfin presque, car certains secrets resteront bien enfouis. L'histoire remonte à 1949. Cette année là, toujours dans la famille Gumuche, c'est le grand-père qui se lance et dépose l'acte de naissance de sa confiserie. Une véritable aventure familiale et professionnelle que - de génération en génération - les descendants ont  aujourd'hui à coeur de poursuivre.

Christophe ne quitte pas des yeux le sirop qui bouillonne dans une marmite. Pendant ce temps-là, ses mains s'activent pour préparer les empreintes destinées à couler la pâte de fruit. La qualité ne souffre pas le moindre moment d'inattention. Et il nous raconte : " Avec ma soeur nous suivons les traces de notre père. C'est notre passion. J'ai fais une école de commerce, mais c'est maintenant, au jour le jour, que j'apprends vraiment le métier." En respectant le savoir-faire qui fait la réputation nationale, et même internationale, des 300 produits Gumuche.

Ici, rien n'est mécanisé. De A à Z, tout est fait à la main , même les coffrets en bois où sont coulés les palets de pâte de fruits, ou bien les moulages... Le résultat est évidemment bien différent de certains produits commercialisés à grande échelle. L'expérience de la dégustation se doit d'être avant tout tentée avec les fondants. Les plus jeunes générations ne connaissent presque exclusivement de ce bonbon qu'un goût souvent archi sucré, et une texture cassante. Et pourtant, la confiserie Gumuche a su reconstituer la saveur d'autrefois, ce cœur moelleux que nos grands-parents ont bien connu. "Il est vrai que le fondant est notre produit le plus apprécié, nous précise M. Gumuche père. Ce produit a été galvaudé par de gros faiseurs qui ont voulu faire du prix."

Le secret réside dans le respect de la recette bien sûr, dans la qualité de la matière première, mais aussi dans le tour de main du confiseur.  "Ce matin, nous fabriquons des pâtes de fruit. Actuellement vous voyez ce mélange de pulpe et de sucre qui tourne dans une bassine en cuivre. Cela dit, c'est l'oeil qui a toujours le dernier mot, pas le thermomètre. Et même si celui-ci dit qu'il faut arrêter de tourner. La bonne qualité de la pâte dépend de plusieurs facteurs, telle la température extérieure. Vous savez, on en apprend tous les jours." Une exigence de fabrication qui n'empêche pas le père et le fils de répondre à la demande particulièrement forte en cette période de fin d'année. Ainsi, 60kg de pâtes de fruits sont produits en une seule matinée. 6000 palets qui vont reposer durant 24 heures avant d'être retirés de leur empreinte, égrainés (enrobés de sucre), mis en boîte et expédiés chez les grossistes.

(paru dans le magazine "Quatre vingt treize", décembre/janvier 2001)